น้ำและชนิดของน้ำ
เป็นส่วนผสมที่ถูกที่สุดสำหรับผสมแป้งโด หน้าที่หลักคือช่วยเปลี่ยนโปรตีนของแป้งให้เป็นรูปกลูเตน (Gluten) นอกจากนี้น้ำยังมีประโยชน์อย่างอื่นอีกคือ
- ควบคุมความเหนียวและอุณหภูมิของโด (เป็นตัวทำให้โดอุ่นหรือเย็น)
- ละลายพวกเกลือและช่วยให้ส่วนผสมที่ไม่ใช่แป้งผสมเข้ากันอย่างสม่ำเสมอ ทำให้เกิดปฏิกิริยาได้อย่างสมบูรณ์
- ทำให้แป้งที่มีอยู่เปียกและพองตัว ทำให้ย่อยหรือสลายตัวง่ายขึ้น
ชนิดของน้ำ
น้ำมีอยู่ 3 ชนิด คือ
1. น้ำอ่อน เช่น น้ำกลั่นหรือน้ำฝน ซึ่งมีแร่ธาตุปนอยู่น้อยมาก ไม่ค่อยมีใครนิยมใช้จะทำให้กลูเตนอ่อนตัวมากและทำให้ได้โดที่เหนียวยืด ซึ่งมักจะแบนราบ หากใช้พวกน้ำอ่อนแล้วจะต้องเติมสารเสริมคุณภาพและอาหารของยีสต์และยังต้องเพิ่มเกลือขึ้นอีก 2.5%
2. น้ำกระด้าง แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ
2.1 น้ำกระด้างปานกลาง มีจำนวนพวกเกลือแร่อยู่ปานกลาง การผลิตแก๊สและเก็บแก๊สของโดจะดีไม่จำเป็นต้องเพิ่มพวกสารเคมีและอาหารของยีสต์ ฯลฯ เพราะเป็นน้ำที่เหมาะสมสำหรับทำขนมปังอยู่แล้ว
2.2 น้ำกระด้างมาก ประกอบด้วยพวกคาร์บอเนต (Carbonate) ของแคลเซียม (Calcium) แมกนีเซียม (Magnesium) อยู่เป็นจำนวนมาก มีผลให้ปฏิกิริยาการหมัก (Fermentation) ลดลงทำให้แป้งโดแข็งกระด้างและเหนียว หากจะใช้น้ำชนิดนี้สำหรับทำขนมปังจริงๆ ต้องนำไปต้มและกรองก่อนใช้โดยการเติมกรดที่กินได้ลงไป เพื่อลดความกระด้างของน้ำและจะต้องเพิ่มประมาณของยีสต์ที่ใช้และลดปริมาณอาหารของยีสต์และเกลือในสูตร
3. น้ำด่าง (Alkaline Water) ประกอบด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนท (Sodium Bicarbonate) ซึ่งมีผลให้การหมักลดลงและย่อยกลูเต็น ทำให้กลูเต็นอ่อนตัวลง ดังนั้นต้องแก้ไขโดยการเพิ่มความเป็นกรดให้แก่แป้งโด โดยการเติมน้ำส้มหรือมะนาวลงไป
นมและหน้าที่ของนม
นมเป็นส่วนที่สำคัญอย่างหนึ่งในการทำเค้กและขนมปังหวาน นมมีอยู่หลายชนิด เช่น นมรีดมาสดๆ (Fresh Liquid Milk) นมสดระเหย (Evaporated Milk) นมผงขาดมันเนย (Skim Milk) นมผง (Dry Milk) บัตเตอร์มิลค์ (Butter Milk) และนมเปรี้ยว (Sour Milk)
ถ้าหากใช้นมที่รีดมาสดๆ หรือบัตเตอร์มิลค์ในการทำขนมจำเป็นต้องอุ่นนมนั้นก่อนแล้วจึงทำให้เย็นก่อนใช้เพื่อทำลายเอ็นไซม์ซึ่งอาจสร้างกลิ่น รสที่ไม่ต้องการ ดังนั้นคนส่วนใหญ่จึงนิยมใช้นมสดระเหยมากกว่าเพราะไม่จำเป็นต้องอุ่นก่อนจะใช้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น