น้ำและนม (Water and Milk)

น้ำและชนิดของน้ำ

เป็นส่วนผสมที่ถูกที่สุดสำหรับผสมแป้งโด หน้าที่หลักคือช่วยเปลี่ยนโปรตีนของแป้งให้เป็นรูปกลูเตน (Gluten) นอกจากนี้น้ำยังมีประโยชน์อย่างอื่นอีกคือ
- ควบคุมความเหนียวและอุณหภูมิของโด (เป็นตัวทำให้โดอุ่นหรือเย็น)
- ละลายพวกเกลือและช่วยให้ส่วนผสมที่ไม่ใช่แป้งผสมเข้ากันอย่างสม่ำเสมอ ทำให้เกิดปฏิกิริยาได้อย่างสมบูรณ์
- ทำให้แป้งที่มีอยู่เปียกและพองตัว ทำให้ย่อยหรือสลายตัวง่ายขึ้น

ชนิดของน้ำ
น้ำมีอยู่ 3 ชนิด คือ

1. น้ำอ่อน เช่น น้ำกลั่นหรือน้ำฝน ซึ่งมีแร่ธาตุปนอยู่น้อยมาก ไม่ค่อยมีใครนิยมใช้จะทำให้กลูเตนอ่อนตัวมากและทำให้ได้โดที่เหนียวยืด ซึ่งมักจะแบนราบ หากใช้พวกน้ำอ่อนแล้วจะต้องเติมสารเสริมคุณภาพและอาหารของยีสต์และยังต้องเพิ่มเกลือขึ้นอีก 2.5%

2. น้ำกระด้าง แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ
2.1 น้ำกระด้างปานกลาง มีจำนวนพวกเกลือแร่อยู่ปานกลาง การผลิตแก๊สและเก็บแก๊สของโดจะดีไม่จำเป็นต้องเพิ่มพวกสารเคมีและอาหารของยีสต์ ฯลฯ เพราะเป็นน้ำที่เหมาะสมสำหรับทำขนมปังอยู่แล้ว
2.2 น้ำกระด้างมาก ประกอบด้วยพวกคาร์บอเนต (Carbonate) ของแคลเซียม (Calcium) แมกนีเซียม (Magnesium) อยู่เป็นจำนวนมาก มีผลให้ปฏิกิริยาการหมัก (Fermentation) ลดลงทำให้แป้งโดแข็งกระด้างและเหนียว หากจะใช้น้ำชนิดนี้สำหรับทำขนมปังจริงๆ ต้องนำไปต้มและกรองก่อนใช้โดยการเติมกรดที่กินได้ลงไป เพื่อลดความกระด้างของน้ำและจะต้องเพิ่มประมาณของยีสต์ที่ใช้และลดปริมาณอาหารของยีสต์และเกลือในสูตร

3. น้ำด่าง (Alkaline Water) ประกอบด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนท (Sodium Bicarbonate) ซึ่งมีผลให้การหมักลดลงและย่อยกลูเต็น ทำให้กลูเต็นอ่อนตัวลง ดังนั้นต้องแก้ไขโดยการเพิ่มความเป็นกรดให้แก่แป้งโด โดยการเติมน้ำส้มหรือมะนาวลงไป

นมและหน้าที่ของนม

นมเป็นส่วนที่สำคัญอย่างหนึ่งในการทำเค้กและขนมปังหวาน นมมีอยู่หลายชนิด เช่น นมรีดมาสดๆ (Fresh Liquid Milk) นมสดระเหย (Evaporated Milk) นมผงขาดมันเนย (Skim Milk) นมผง (Dry Milk) บัตเตอร์มิลค์ (Butter Milk) และนมเปรี้ยว (Sour Milk)

ถ้าหากใช้นมที่รีดมาสดๆ หรือบัตเตอร์มิลค์ในการทำขนมจำเป็นต้องอุ่นนมนั้นก่อนแล้วจึงทำให้เย็นก่อนใช้เพื่อทำลายเอ็นไซม์ซึ่งอาจสร้างกลิ่น รสที่ไม่ต้องการ ดังนั้นคนส่วนใหญ่จึงนิยมใช้นมสดระเหยมากกว่าเพราะไม่จำเป็นต้องอุ่นก่อนจะใช้

ไขมัน (Fats)

ไขมันจะช่วยเพิ่มความนุ่มให้กับขนมโดยการป้องกันการจับตัวของกลูเต็น (Gluten) ระหว่างการผสมมีขนมหลายชนิดที่ใช้ไขมันเป็นส่วนประกอบสำคัญ เช่น พัฟเพสตรี้ ขนมเปี๊ยะ หรือมีขนมบางตัวอาจทำโดยไม่ต้องใส่ไขมันเลยก็ได้ เช่น ขนมปัง แต่ไขมันถ้าใส่จะช่วยให้ขนมนุ่มนวลขึ้น รสชาติดีขึ้น

รูปของไขมันอาจจะเป็นไขหรือเป็นน้ำมันเพียงตัวเดียว หรือเป็นพวกไขมันหลายๆ ตัวรวมกันก็ได้ วิธีการที่จะเปลี่ยนคุณลักษณะของไขไปจากเดิมจึงมีหลายวิธี เช่น อาจมีการเติมสารพวกที่ช่วยให้ส่วนผสมรวมตัวกันง่ายขึ้น (Emulsifiers) แอนตี้ออกซิแดนซ์ (Antioxidants) และอื่นๆ เพื่อจะดัดแปลงนำไปใช้ในทางที่เหมาะสม

น้ำมันหมู ใช้ได้ดีที่สุดสำหรับพวกเปลือกพาย (Pie Crusts) บางชนิด ขนมเปี๊ยะ คุ้กกี้บางชนิด น้ำมันหมูที่ดีที่สุดคือน้ำมันหมูที่ได้จากมันส่วนข้างและส่วนหลังของหมู

เนยสด เหมาะสำหรับทำขนมพวกเค้ก คุ้กกี้ เนยทั่วไปจะมีความเข้มข้นของไขมันประมาณ 80% ซึ่งผลิตจาก Pasteurized Cream คุณสมบัติที่สำคัญของเนย คือ ช่วยในการเพิ่มกลิ่น แต่มีค่าของความเป็นชอทเทนนิ่งต่ำ เวลาตีเนยจะมีเนื้อไม่เนียนเป็นครีมและมักไม่เข้ากันดีทำให้เค้กที่ทำจากเนยสดมีปริมาตรต่ำและเนื้อหยาบ ซึ่งไม่ดีเท่าเค้กที่ทำจากชอทเทนนิ่งจะมีคุณสมบัติเนียนคล้ายครีมเนยสด มีทั้งรสเค็มและรสจืด เนยสดรสเค็มแช่ในตู้เย็นจะมีอายุการเก็บนานกว่า สูตรขนมบางสูตรอาจระบุใช้เนยจืดเราสามารถเติมเกลือเข้าไปได้

ชอทเทนนิ่งพืช (Vegetable Shortening) เป็นน้ำมันพืชที่ผ่านกรรมวิธีการอัดด้วยแก๊สไฮโดรเจน ซึ่งตามหลักแล้วจะปราศจากน้ำหรือความชื้น นำมาจากน้ำมันบริสุทธิ์ปราศจากกลิ่น เช่น พวกน้ำมันมะพร้าว น้ำมันข้าวโพด น้ำมันงา น้ำมันถั่ว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันปาล์ม
ไขมันเหล่านี้ผลิตโดยขบวนการผ่านแก๊สไฮโดรเจนไปในถังน้ำมันภายใต้ความดันโดยมีนิกเกิลเป็นตัวเร่ง ยิ่งผ่านขบวนการไปนานเท่าไหร่ไขที่ได้ก็ยิ่งแข็งขึ้นเท่านั้น
ไขเหล่านี้จะผลิตขึ้นในช่วงความแข็งหรืออ่อนต่างกันไป เพื่อที่จะนำไปใช้ในการผลิตขนมอบชนิดต่างๆ ตามความเหมาะสม เช่น ขนมปัง จะใช้ไขที่ค่อนข้างไปทางอ่อน คือมีจุดหลอมเหลวประมาณ 45 องศาเซลเซียส ส่วนพวกเพสตรี้จะใช้ไขที่ค่อยข้างแข็ง เพื่อว่าเวลาที่คลึงแผ่นแป้งออกเนยจะอยู่ตัวและเมื่อพับทบเนยขณะคลึงเนยจะอยู่ตัวไม่ไหลออกมา

น้ำมันเนย (Butter Oil) นิยมใช้กับพวกแป้งโด เพราะมีกลิ่นและรสดีกว่าน้ำมันพวกนี้จะมีราคาแพงกว่าน้ำมันพืช

น้ำมันพืช (Vegetable Oil) ใช้ในการทำเค้กบางชนิด เช่น ชิฟฟ่อนเค้กในการทำขนมปังก็ใช้ได้แต่ไม่ค่อยนิยมมากเท่ากับพวกพลาสติกชอทเทนนิ่งที่เป็นก้อนเพราะว่าใช้ลำบากกว่า ไม่สะดวกให้ประสิทธิภาพต่ำในแป้งโด

มาการีน (Margarine) มาการีนผลิตจากไขมันพืช หรือส่วนผสมของไขมันพืชกับไขมันของสัตว์ มาการีนมีทั้งรสเค็มและรสจืดสามารถใช้แทนส่วนของเนยสดในสูตรทั่วไปได้ แต่เนื้อขนมและรสชาติของผลิตภัณฑ์จะต่างไป
.
.

แป้งสาลี (Wheat Flour)

ข้าวสาลี ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการโม่แป้งสาลี แบ่งออกเป็น 3 ชนิด ตามสีของเปลือก คือ
1. ข้าวแดง เป็นข้าวที่มีเปลือกสีน้ำตาลแดง
2. ข้าวขาว เป็นข้าวที่มีเปลือกสีน้ำตาลอ่อนหรือสีเหมือนฟางข้าว
3. ข้าวสีอำพัน คือ ข้าว DURUM ที่ใช้โม่แป้งสำหรับมักกะโรนี หรือสปาเกตตี้
ถ้าแบ่งข้าวตามความแข็งของเมล็ด จะแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ
1. ข้าวสาลีชนิดแข็ง (Hard Wheat)
2. ข้าวสาลีชนิดอ่อน (Soft Wheat)

นอกจากนี้ อาจแบ่งตามปริมาณโปรตีนซึ่งเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในในข้าวสาลีเป็นชนิดโปรตีนสูงและชนิดโปรตีนต่ำ
โปรตีนในข้าวสาลีมีผลต่อคุณภาพแป้งที่โม่ได้ อันจะมีผลต่อเนื่องไปถึงคุณภาพของขนมอบที่ทำจากแป้งสาลีนั้นๆ คุณภาพและปริมาณของโปรตีนในข้าวสาลีขึ้นกับปัจจัย 2 อย่าง คือ พันธุ์ข้าวและสภาพแวดล้อม เช่น แหล่งปลูก ภูมิอากาศและความอุดมสมบูรณ์ของดินที่ปลูก แม้ข้าวที่มีพันธุ์เดียวกันก็อาจมีปริมาณและคุณภาพของโปรตีนที่ต่างกัน ถ้ามีแหล่งปลูกที่ต่างกัน มีการทดลองนำแป้งที่โม่จากข้าวที่มีโปรตีนเท่ากัน แต่ปลูกในสภาพแวดล้อมที่ต่างกัน มาทำขนมปังแต่ได้ขนมปังที่มีขนาดต่างกันอย่างสิ้นเชิง แสดงให้เห็นว่าข้าวพันธุ์เดียวกันก็สามารถแปรเปลี่ยนคุณสมบัติตามสภาพภูมิอากาศหรือภูมิประเทศ
โดยปกติข้าวสาลีชนิดเปลือกแข็งที่มีโปรตีนสูงมักจะปลูกในแถบที่ดินมีปุ๋ยอุดมสมบูรณ์และมีความชื้นต่ำ จะชอบดินที่อุดมสมบูรณ์น้อยกว่าและมีความชุ่มชื้นสูงกว่า โดยเหตุที่ข้าวสาลีมีความแตกต่างกันโดยคุณภาพและปริมาณของโปรตีน จึงทำให้เราสามารถเลือกชนิดของข้าวเพื่อนำมาใช้โม่แป้งตามความต้องการในการใช้งาน อาจใช้ข้าวชนิดเดียวหรือหลายชนิดผสมกันเพื่อให้มีคุณสมบัติพอเหมาะ ดังนั้นจึงแบ่งแป้งเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ ดังนี้
1. แป้งขนมปัง ได้จากการโม่ข้าวสาลีชนิดที่มีโปรตีนสูง ชนิดเปลือกแข็งและมีสีเข้ม ปริมาณโปรตีนประมาณ 13% แป้งขนมปังมักจะมีสีนวลไม่ขาวมากเหมือนแป้งเค้ก สามารถใช้ทำขนมปังจืด ขนมปังหวาน พิซซ่า เดนนิสเพสตรี้ ปาท่องโก๋ หมี่กึง
แป้งสาลีที่โม่ใหม่ ถ้านำมาทำขนมทันทีจะได้ขนมปังที่มีขนาดเล็กและเนื้อไม่ละเอียด เนื่องจากโด (Dought) ขาดความยืดหยุ่นที่ดี จำเป็นต้องใช้เวลาสักระยะเพื่อให้อากาศเข้าไปทำปฏิกิริยากับสารประกอบในแป้ง ในสมัยโบราณจะต้องใช้เวลานานหลายเดือนในการบ่มแป้ง แต่เมื่อมีความก้าวหน้าทางวิทยาการมากขึ้น จึงมีการนำสารเคมีมาช่วยเร่งปฏิกิริยา ช่วยลดเวลาจากเดือนมาเป็นสัปดาห์
2. แป้งเค้ก โม่จากข้าวสาลีที่มีปริมาณโปรตีนต่ำและมีเปลือกสีอ่อน เพื่อให้ได้เนื้อแป้งที่ขาวและละเอียด มีความเบา อันจะช่วยให้ขนมอบที่ได้มีความฟูเบา มีโปรตีนประมาณ 7 - 8% อาจจะใช้สารเคมีช่วยปรับปรุงให้มีความขาวขึ้นหรือดูดซึมน้ำได้มากขึ้น จึงทำให้ได้แป้งเค้กที่แตกต่างตามการใช้งาน 2 ชนิด คือ
- แป้งเค้กชนิดไฮเรโช จะมีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำสูง สามารถเพิ่มน้ำและน้ำตาลในสูตรได้มาก แป้งชนิดนี้ผ่านขบวนการผลิตพิเศษ จึงทำให้ขนมสุกเร็วกว่าปกติซึ่งช่วยให้สามารถพยุงตัวไว้ได้โดยไม่ยุบแม้มีน้ำตาลในสูตรมากกว่าเปอร์เซนต์แป้ง เช่น บัตเตอร์เค้ก ชิฟฟ่อนเค้ก
- แป้งเค้กชนิดโลเรโช เป็นแป้งเค้กที่ใช้ทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรน้อยกว่าเปอร์เซนต์แป้ง เช่น ปุยฝ้าย ซาลาเปา แยมโรล คุ้กกี้ ขนมไข่ เอแคล ขนมสาลี่ ฯลฯ
3. แป้งสาลีอเนกประสงค์ มีโปรตีนประมาณ 10 - 11% ได้จากการโม่ข้าวที่มีโปรตีนปานกลาง คือ ประมาณ 12 เปอร์เซนต์ มักจะเป็นข้าวผสมมากกว่าใช้ข้าวชนิดเดียวโดดๆ เพราะต้องการคุณสมบัติบางส่วนของแป้งขนมปัง ในขณะเดียวกันก็ต้องการความอ่อนละเอียดของแป้งเค้ก ทำให้แป้งชนิดนี้ใช้งานได้กว้างขวาง เช่น ทำพาย ปาท่องโก๋ กระหรี่พัฟ โรตี ขนมเปี๊ยะ บะหมี่ ฯลฯ

.. มาทำความรู้จักกับเบเกอรี่กัน

เบเกอรี่ (Bakery) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากแป้งสาลีแปรรูปและทำให้สุกโดยการอบ โดยแบ่งเป็น 4 ประเภทใหญ่ๆ คือ ขนมปัง คุ้กกี้ เค้กและเพสตรี้ โดยมีลักษณะเฉพาะดังนี้

1. ขนมปัง (Bread) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการใช้ยีสต์ ซึ่งจะมีส่วนผสมหลักดังนี้ แป้งสาลี ยีสต์ เกลือ น้ำและส่วนผสมอื่นๆ เช่น นม ไข่ น้ำตาล ผลไม้ ซึ่งส่วนผสมเหล่านี้จะทำให้เกิดขนมปังประเภทต่างๆ มากมาย เช่น ขนมปังผลไม้ ขนมปังหวาน เดนนิชชนิดต่างๆ และประเภทของขนมปังจะสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ได้ตามปริมาณของไขมัน ดังนี้

1.1 ขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่ำ 0 - 3 เปอร์เซนต์ ได้แก่ขนมปังที่มีลักษณะผิวค่อนข้างแข็ง เช่น ดินเนอร์โรล ขนมปังฝรั่งเศส

1.2 ขนมปังที่มีปริมาณไขมันปานกลาง 3 - 6 เปอร์เซนต์ ได้แก่ ขนมปังจืด ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหัวกะโหลกชนิดจืด

1.3 ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูง 6 -12 เปอร์เซนต์ ได้แก่ ขนมปังหวานชนิดที่มีไส้ ขนมปังที่มีเนื้อนุ่ม เช่น ซอฟบัน ขนมปังไส้ต่างๆ ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ ขนมปังลูกเกด

1.4 ขนมปังที่มีปริมาณไขมันสูงมากๆ 12 - 24 เปอร์เซนต์ ได้แก่ ขนมปังหวาน ขนมปังผลไม้ ขนมปังมะพร้าว

นอกจากขนมปังแล้วจะมีขนมชนิดอื่นที่ต้องหมักด้วยยีสต์และใช้ไขมัน ในปริมาณสูง เช่น

- โดนัทยีสต์ ได้แก่ โดนัทไส้ต่างๆ

- โรลชนิดต่างๆ เช่น ชีสโรล

- เดนนิสเพสตรี้ เป็นขนมปังที่ใช้ยีสต์เหมือนขนมปังแต่ใช้เนยเพสตรี้ห่อในการทำให้เกิดชั้นของขนม

2. คุ้กกี้ (Cookies) วัตถุดิบในการทำคุ้กกี้ จะคล้ายกับเค้กมากคือมีแป้ง เนย นม ไข่ น้ำตาล สิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟูและส่วนผสมอื่นๆ จะแบ่งชนิดของคุ้กกี้ตามชนิดที่นำไปใช้ แบ่งได้ 4 ชนิด คือ

2.1 คุ้กกี้หยอด เป็นคุ้กกี้ที่มีรูปร่างไม่คงที่ ใช้ช้อนตักหยอดเป็นรูปต่างๆ หรือใส่กรวยที่มีหัวบีบเป็นรูปต่างๆ เช่นเดียวกัน ตกแต่งหน้าด้วยเชอรี่หรือลูกเกด เช่น คุ้กกี้นมสด

2.2 คุ้กกี้ม้วน ส่วนผสมจะค่อนข้างอยู่ตัว นำมารีดเป็นแผ่น วางลวดลายแบบต่างๆ หรือจะใช้วิธีการม้วนให้เป็นแท่งกลม นิยมใช้ 2 สี เพื่อให้ลายเด่นชัด เมื่อต้องการอบตัดเป็นแว่นๆ ตามขวาง ใส่ถาดที่ทาไขมันวางให้มีระยะห่างกันพอควร

2.3 คุ้กกี้กด เป็นคุ้กกี้ที่มีความเข้มข้นมาก คล้ายเค้ก วิธีทำรูปร่างอาจใช้กระบอกคุ้กกี้ หรือผ่านหัวบีบลักษณะต่างๆ ตกแต่งหน้าด้วยผลไม้เชื่อมแห้ง เช่น คุ้กกี้เนย คุ้กกี้กาแฟ

2.4 คุ้กกี้แท่ง ลักษณะแป้งค่อนข้างอยู่ตัวนำมารีดเป็นแผ่นบางๆ ทาหน้าด้วยไข่ โรยเม็ดมะม่วงหิมพานต์หรืออัลมอนด์สับละเอียดแล้วนำมาตัดเป็นแท่ง เช่น คุ้กกี้ฟินแลนด์ คุ้กกี้สิงคโปร์

3. เค้ก (Cake) วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเค้ก ได้แก่ แป้งสาลี น้ำตาล เกลือ ผงฟู นม ไข่ ไขมัน และกลิ่นรส แบ่งได้เป็น 3 ประเภท

3.1 เค้กเนย เป็นเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูของเค้กเกิดจากอากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บอากาศไว้และจะขยายตัวในระหว่างการอบ เช่น เค้กผลไม้ ช็อกโกแลตเค้ก

3.2 เค้กไข่ เป็นเค้กที่ไม่มีไขมันในส่วนผสม เนื้อเค้กและปริมาณของเค้กขึ้นอยู่กับการขยายตัวของไข่ขาวที่ถูกนำมาตีจนเป็นฟองซึ่งจะเก็บอากาศในระหว่างการตีไข่ ทำให้เค้กขยายตัวและขึ้นฟูในระหว่างการอบ เช่น สปันจ์เค้ก แยมโรล แองเจิ้ลฟู้ดเค้ก

3.3 ชิฟฟ่อนเค้ก เป็นเค้กที่มีลักษณะของเค้กเนยและเค้กไข่ คือ มีโครงสร้างที่ละเอียดของไข่และมีเนื้อที่มันเงาของเนย แต่ชิฟฟ่อนนิยมใช้นำมันพืชแทนใช้เนย

4. เพสตรี้ (Pastry) วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเพสตรี้เป็นส่วนผสมหลักมีดังนี้ แป้งสาลี ไขมัน น้ำ เกลือ ไข่ มี 2 ชนิดคือ พายร่วนและพายชั้น