ข้าวสาลี ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการโม่แป้งสาลี แบ่งออกเป็น 3 ชนิด ตามสีของเปลือก คือ
1. ข้าวแดง เป็นข้าวที่มีเปลือกสีน้ำตาลแดง
2. ข้าวขาว เป็นข้าวที่มีเปลือกสีน้ำตาลอ่อนหรือสีเหมือนฟางข้าว
3. ข้าวสีอำพัน คือ ข้าว DURUM ที่ใช้โม่แป้งสำหรับมักกะโรนี หรือสปาเกตตี้
ถ้าแบ่งข้าวตามความแข็งของเมล็ด จะแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ
1. ข้าวสาลีชนิดแข็ง (Hard Wheat)
2. ข้าวสาลีชนิดอ่อน (Soft Wheat)
นอกจากนี้ อาจแบ่งตามปริมาณโปรตีนซึ่งเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในในข้าวสาลีเป็นชนิดโปรตีนสูงและชนิดโปรตีนต่ำ
โปรตีนในข้าวสาลีมีผลต่อคุณภาพแป้งที่โม่ได้ อันจะมีผลต่อเนื่องไปถึงคุณภาพของขนมอบที่ทำจากแป้งสาลีนั้นๆ คุณภาพและปริมาณของโปรตีนในข้าวสาลีขึ้นกับปัจจัย 2 อย่าง คือ พันธุ์ข้าวและสภาพแวดล้อม เช่น แหล่งปลูก ภูมิอากาศและความอุดมสมบูรณ์ของดินที่ปลูก แม้ข้าวที่มีพันธุ์เดียวกันก็อาจมีปริมาณและคุณภาพของโปรตีนที่ต่างกัน ถ้ามีแหล่งปลูกที่ต่างกัน มีการทดลองนำแป้งที่โม่จากข้าวที่มีโปรตีนเท่ากัน แต่ปลูกในสภาพแวดล้อมที่ต่างกัน มาทำขนมปังแต่ได้ขนมปังที่มีขนาดต่างกันอย่างสิ้นเชิง แสดงให้เห็นว่าข้าวพันธุ์เดียวกันก็สามารถแปรเปลี่ยนคุณสมบัติตามสภาพภูมิอากาศหรือภูมิประเทศ
โดยปกติข้าวสาลีชนิดเปลือกแข็งที่มีโปรตีนสูงมักจะปลูกในแถบที่ดินมีปุ๋ยอุดมสมบูรณ์และมีความชื้นต่ำ จะชอบดินที่อุดมสมบูรณ์น้อยกว่าและมีความชุ่มชื้นสูงกว่า โดยเหตุที่ข้าวสาลีมีความแตกต่างกันโดยคุณภาพและปริมาณของโปรตีน จึงทำให้เราสามารถเลือกชนิดของข้าวเพื่อนำมาใช้โม่แป้งตามความต้องการในการใช้งาน อาจใช้ข้าวชนิดเดียวหรือหลายชนิดผสมกันเพื่อให้มีคุณสมบัติพอเหมาะ ดังนั้นจึงแบ่งแป้งเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ ดังนี้
1. แป้งขนมปัง ได้จากการโม่ข้าวสาลีชนิดที่มีโปรตีนสูง ชนิดเปลือกแข็งและมีสีเข้ม ปริมาณโปรตีนประมาณ 13% แป้งขนมปังมักจะมีสีนวลไม่ขาวมากเหมือนแป้งเค้ก สามารถใช้ทำขนมปังจืด ขนมปังหวาน พิซซ่า เดนนิสเพสตรี้ ปาท่องโก๋ หมี่กึง
แป้งสาลีที่โม่ใหม่ ถ้านำมาทำขนมทันทีจะได้ขนมปังที่มีขนาดเล็กและเนื้อไม่ละเอียด เนื่องจากโด (Dought) ขาดความยืดหยุ่นที่ดี จำเป็นต้องใช้เวลาสักระยะเพื่อให้อากาศเข้าไปทำปฏิกิริยากับสารประกอบในแป้ง ในสมัยโบราณจะต้องใช้เวลานานหลายเดือนในการบ่มแป้ง แต่เมื่อมีความก้าวหน้าทางวิทยาการมากขึ้น จึงมีการนำสารเคมีมาช่วยเร่งปฏิกิริยา ช่วยลดเวลาจากเดือนมาเป็นสัปดาห์
2. แป้งเค้ก โม่จากข้าวสาลีที่มีปริมาณโปรตีนต่ำและมีเปลือกสีอ่อน เพื่อให้ได้เนื้อแป้งที่ขาวและละเอียด มีความเบา อันจะช่วยให้ขนมอบที่ได้มีความฟูเบา มีโปรตีนประมาณ 7 - 8% อาจจะใช้สารเคมีช่วยปรับปรุงให้มีความขาวขึ้นหรือดูดซึมน้ำได้มากขึ้น จึงทำให้ได้แป้งเค้กที่แตกต่างตามการใช้งาน 2 ชนิด คือ
- แป้งเค้กชนิดไฮเรโช จะมีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำสูง สามารถเพิ่มน้ำและน้ำตาลในสูตรได้มาก แป้งชนิดนี้ผ่านขบวนการผลิตพิเศษ จึงทำให้ขนมสุกเร็วกว่าปกติซึ่งช่วยให้สามารถพยุงตัวไว้ได้โดยไม่ยุบแม้มีน้ำตาลในสูตรมากกว่าเปอร์เซนต์แป้ง เช่น บัตเตอร์เค้ก ชิฟฟ่อนเค้ก
- แป้งเค้กชนิดโลเรโช เป็นแป้งเค้กที่ใช้ทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรน้อยกว่าเปอร์เซนต์แป้ง เช่น ปุยฝ้าย ซาลาเปา แยมโรล คุ้กกี้ ขนมไข่ เอแคล ขนมสาลี่ ฯลฯ
3. แป้งสาลีอเนกประสงค์ มีโปรตีนประมาณ 10 - 11% ได้จากการโม่ข้าวที่มีโปรตีนปานกลาง คือ ประมาณ 12 เปอร์เซนต์ มักจะเป็นข้าวผสมมากกว่าใช้ข้าวชนิดเดียวโดดๆ เพราะต้องการคุณสมบัติบางส่วนของแป้งขนมปัง ในขณะเดียวกันก็ต้องการความอ่อนละเอียดของแป้งเค้ก ทำให้แป้งชนิดนี้ใช้งานได้กว้างขวาง เช่น ทำพาย ปาท่องโก๋ กระหรี่พัฟ โรตี ขนมเปี๊ยะ บะหมี่ ฯลฯ
1. ข้าวแดง เป็นข้าวที่มีเปลือกสีน้ำตาลแดง
2. ข้าวขาว เป็นข้าวที่มีเปลือกสีน้ำตาลอ่อนหรือสีเหมือนฟางข้าว
3. ข้าวสีอำพัน คือ ข้าว DURUM ที่ใช้โม่แป้งสำหรับมักกะโรนี หรือสปาเกตตี้
ถ้าแบ่งข้าวตามความแข็งของเมล็ด จะแบ่งเป็น 2 ชนิด คือ
1. ข้าวสาลีชนิดแข็ง (Hard Wheat)
2. ข้าวสาลีชนิดอ่อน (Soft Wheat)
นอกจากนี้ อาจแบ่งตามปริมาณโปรตีนซึ่งเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในในข้าวสาลีเป็นชนิดโปรตีนสูงและชนิดโปรตีนต่ำ
โปรตีนในข้าวสาลีมีผลต่อคุณภาพแป้งที่โม่ได้ อันจะมีผลต่อเนื่องไปถึงคุณภาพของขนมอบที่ทำจากแป้งสาลีนั้นๆ คุณภาพและปริมาณของโปรตีนในข้าวสาลีขึ้นกับปัจจัย 2 อย่าง คือ พันธุ์ข้าวและสภาพแวดล้อม เช่น แหล่งปลูก ภูมิอากาศและความอุดมสมบูรณ์ของดินที่ปลูก แม้ข้าวที่มีพันธุ์เดียวกันก็อาจมีปริมาณและคุณภาพของโปรตีนที่ต่างกัน ถ้ามีแหล่งปลูกที่ต่างกัน มีการทดลองนำแป้งที่โม่จากข้าวที่มีโปรตีนเท่ากัน แต่ปลูกในสภาพแวดล้อมที่ต่างกัน มาทำขนมปังแต่ได้ขนมปังที่มีขนาดต่างกันอย่างสิ้นเชิง แสดงให้เห็นว่าข้าวพันธุ์เดียวกันก็สามารถแปรเปลี่ยนคุณสมบัติตามสภาพภูมิอากาศหรือภูมิประเทศ
โดยปกติข้าวสาลีชนิดเปลือกแข็งที่มีโปรตีนสูงมักจะปลูกในแถบที่ดินมีปุ๋ยอุดมสมบูรณ์และมีความชื้นต่ำ จะชอบดินที่อุดมสมบูรณ์น้อยกว่าและมีความชุ่มชื้นสูงกว่า โดยเหตุที่ข้าวสาลีมีความแตกต่างกันโดยคุณภาพและปริมาณของโปรตีน จึงทำให้เราสามารถเลือกชนิดของข้าวเพื่อนำมาใช้โม่แป้งตามความต้องการในการใช้งาน อาจใช้ข้าวชนิดเดียวหรือหลายชนิดผสมกันเพื่อให้มีคุณสมบัติพอเหมาะ ดังนั้นจึงแบ่งแป้งเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ ดังนี้
1. แป้งขนมปัง ได้จากการโม่ข้าวสาลีชนิดที่มีโปรตีนสูง ชนิดเปลือกแข็งและมีสีเข้ม ปริมาณโปรตีนประมาณ 13% แป้งขนมปังมักจะมีสีนวลไม่ขาวมากเหมือนแป้งเค้ก สามารถใช้ทำขนมปังจืด ขนมปังหวาน พิซซ่า เดนนิสเพสตรี้ ปาท่องโก๋ หมี่กึง
แป้งสาลีที่โม่ใหม่ ถ้านำมาทำขนมทันทีจะได้ขนมปังที่มีขนาดเล็กและเนื้อไม่ละเอียด เนื่องจากโด (Dought) ขาดความยืดหยุ่นที่ดี จำเป็นต้องใช้เวลาสักระยะเพื่อให้อากาศเข้าไปทำปฏิกิริยากับสารประกอบในแป้ง ในสมัยโบราณจะต้องใช้เวลานานหลายเดือนในการบ่มแป้ง แต่เมื่อมีความก้าวหน้าทางวิทยาการมากขึ้น จึงมีการนำสารเคมีมาช่วยเร่งปฏิกิริยา ช่วยลดเวลาจากเดือนมาเป็นสัปดาห์
2. แป้งเค้ก โม่จากข้าวสาลีที่มีปริมาณโปรตีนต่ำและมีเปลือกสีอ่อน เพื่อให้ได้เนื้อแป้งที่ขาวและละเอียด มีความเบา อันจะช่วยให้ขนมอบที่ได้มีความฟูเบา มีโปรตีนประมาณ 7 - 8% อาจจะใช้สารเคมีช่วยปรับปรุงให้มีความขาวขึ้นหรือดูดซึมน้ำได้มากขึ้น จึงทำให้ได้แป้งเค้กที่แตกต่างตามการใช้งาน 2 ชนิด คือ
- แป้งเค้กชนิดไฮเรโช จะมีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำสูง สามารถเพิ่มน้ำและน้ำตาลในสูตรได้มาก แป้งชนิดนี้ผ่านขบวนการผลิตพิเศษ จึงทำให้ขนมสุกเร็วกว่าปกติซึ่งช่วยให้สามารถพยุงตัวไว้ได้โดยไม่ยุบแม้มีน้ำตาลในสูตรมากกว่าเปอร์เซนต์แป้ง เช่น บัตเตอร์เค้ก ชิฟฟ่อนเค้ก
- แป้งเค้กชนิดโลเรโช เป็นแป้งเค้กที่ใช้ทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรน้อยกว่าเปอร์เซนต์แป้ง เช่น ปุยฝ้าย ซาลาเปา แยมโรล คุ้กกี้ ขนมไข่ เอแคล ขนมสาลี่ ฯลฯ
3. แป้งสาลีอเนกประสงค์ มีโปรตีนประมาณ 10 - 11% ได้จากการโม่ข้าวที่มีโปรตีนปานกลาง คือ ประมาณ 12 เปอร์เซนต์ มักจะเป็นข้าวผสมมากกว่าใช้ข้าวชนิดเดียวโดดๆ เพราะต้องการคุณสมบัติบางส่วนของแป้งขนมปัง ในขณะเดียวกันก็ต้องการความอ่อนละเอียดของแป้งเค้ก ทำให้แป้งชนิดนี้ใช้งานได้กว้างขวาง เช่น ทำพาย ปาท่องโก๋ กระหรี่พัฟ โรตี ขนมเปี๊ยะ บะหมี่ ฯลฯ
1 ความคิดเห็น:
มีสาระและความรู้ดีค่ะ ขอบคุณค่ะ
แสดงความคิดเห็น