ไขมัน (Fats)

ไขมันจะช่วยเพิ่มความนุ่มให้กับขนมโดยการป้องกันการจับตัวของกลูเต็น (Gluten) ระหว่างการผสมมีขนมหลายชนิดที่ใช้ไขมันเป็นส่วนประกอบสำคัญ เช่น พัฟเพสตรี้ ขนมเปี๊ยะ หรือมีขนมบางตัวอาจทำโดยไม่ต้องใส่ไขมันเลยก็ได้ เช่น ขนมปัง แต่ไขมันถ้าใส่จะช่วยให้ขนมนุ่มนวลขึ้น รสชาติดีขึ้น

รูปของไขมันอาจจะเป็นไขหรือเป็นน้ำมันเพียงตัวเดียว หรือเป็นพวกไขมันหลายๆ ตัวรวมกันก็ได้ วิธีการที่จะเปลี่ยนคุณลักษณะของไขไปจากเดิมจึงมีหลายวิธี เช่น อาจมีการเติมสารพวกที่ช่วยให้ส่วนผสมรวมตัวกันง่ายขึ้น (Emulsifiers) แอนตี้ออกซิแดนซ์ (Antioxidants) และอื่นๆ เพื่อจะดัดแปลงนำไปใช้ในทางที่เหมาะสม

น้ำมันหมู ใช้ได้ดีที่สุดสำหรับพวกเปลือกพาย (Pie Crusts) บางชนิด ขนมเปี๊ยะ คุ้กกี้บางชนิด น้ำมันหมูที่ดีที่สุดคือน้ำมันหมูที่ได้จากมันส่วนข้างและส่วนหลังของหมู

เนยสด เหมาะสำหรับทำขนมพวกเค้ก คุ้กกี้ เนยทั่วไปจะมีความเข้มข้นของไขมันประมาณ 80% ซึ่งผลิตจาก Pasteurized Cream คุณสมบัติที่สำคัญของเนย คือ ช่วยในการเพิ่มกลิ่น แต่มีค่าของความเป็นชอทเทนนิ่งต่ำ เวลาตีเนยจะมีเนื้อไม่เนียนเป็นครีมและมักไม่เข้ากันดีทำให้เค้กที่ทำจากเนยสดมีปริมาตรต่ำและเนื้อหยาบ ซึ่งไม่ดีเท่าเค้กที่ทำจากชอทเทนนิ่งจะมีคุณสมบัติเนียนคล้ายครีมเนยสด มีทั้งรสเค็มและรสจืด เนยสดรสเค็มแช่ในตู้เย็นจะมีอายุการเก็บนานกว่า สูตรขนมบางสูตรอาจระบุใช้เนยจืดเราสามารถเติมเกลือเข้าไปได้

ชอทเทนนิ่งพืช (Vegetable Shortening) เป็นน้ำมันพืชที่ผ่านกรรมวิธีการอัดด้วยแก๊สไฮโดรเจน ซึ่งตามหลักแล้วจะปราศจากน้ำหรือความชื้น นำมาจากน้ำมันบริสุทธิ์ปราศจากกลิ่น เช่น พวกน้ำมันมะพร้าว น้ำมันข้าวโพด น้ำมันงา น้ำมันถั่ว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันปาล์ม
ไขมันเหล่านี้ผลิตโดยขบวนการผ่านแก๊สไฮโดรเจนไปในถังน้ำมันภายใต้ความดันโดยมีนิกเกิลเป็นตัวเร่ง ยิ่งผ่านขบวนการไปนานเท่าไหร่ไขที่ได้ก็ยิ่งแข็งขึ้นเท่านั้น
ไขเหล่านี้จะผลิตขึ้นในช่วงความแข็งหรืออ่อนต่างกันไป เพื่อที่จะนำไปใช้ในการผลิตขนมอบชนิดต่างๆ ตามความเหมาะสม เช่น ขนมปัง จะใช้ไขที่ค่อนข้างไปทางอ่อน คือมีจุดหลอมเหลวประมาณ 45 องศาเซลเซียส ส่วนพวกเพสตรี้จะใช้ไขที่ค่อยข้างแข็ง เพื่อว่าเวลาที่คลึงแผ่นแป้งออกเนยจะอยู่ตัวและเมื่อพับทบเนยขณะคลึงเนยจะอยู่ตัวไม่ไหลออกมา

น้ำมันเนย (Butter Oil) นิยมใช้กับพวกแป้งโด เพราะมีกลิ่นและรสดีกว่าน้ำมันพวกนี้จะมีราคาแพงกว่าน้ำมันพืช

น้ำมันพืช (Vegetable Oil) ใช้ในการทำเค้กบางชนิด เช่น ชิฟฟ่อนเค้กในการทำขนมปังก็ใช้ได้แต่ไม่ค่อยนิยมมากเท่ากับพวกพลาสติกชอทเทนนิ่งที่เป็นก้อนเพราะว่าใช้ลำบากกว่า ไม่สะดวกให้ประสิทธิภาพต่ำในแป้งโด

มาการีน (Margarine) มาการีนผลิตจากไขมันพืช หรือส่วนผสมของไขมันพืชกับไขมันของสัตว์ มาการีนมีทั้งรสเค็มและรสจืดสามารถใช้แทนส่วนของเนยสดในสูตรทั่วไปได้ แต่เนื้อขนมและรสชาติของผลิตภัณฑ์จะต่างไป
.
.